Le riz fait partie de votre quotidien. Pourtant, un détail souvent ignoré change tout. Une simple façon de le cuire peut réduire fortement sa teneur en arsenic. Et quand on sait que cet élément naturel est lié à un risque accru de cancer, cela mérite que vous y regardiez de près.
Pourquoi le riz contient-il autant d’arsenic ?
L’arsenic est présent naturellement dans les roches. Avec l’érosion, il se retrouve dans les nappes phréatiques. Cette même eau sert ensuite à irriguer les rizières. Le riz absorbe donc facilement cet élément chimique très toxique.
Selon l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’arsenic augmente notamment le risque de cancer de la peau. C’est pourquoi l’Union européenne impose des seuils stricts.
Les limites officielles fixées par l’Union européenne
Pour que le riz soit commercialisé dans l’Union européenne, il doit respecter les seuils suivants :
- 0,15 mg d’arsenic par kilo pour le riz blanc
- 0,25 mg d’arsenic par kilo pour le riz brun
Ces valeurs sont régulièrement réévaluées. Le dernier règlement remonte à mars 2023. En revanche, les autorités européennes et françaises ne donnent aucune recommandation concernant la cuisson du riz.
Que recommande la FDA aux États-Unis ?
La Food and Drug Administration (FDA) propose une méthode simple : cuire le riz dans un très grand volume d’eau.
Pour un verre de riz sec, elle recommande :
- 6 à 10 verres d’eau
Cette technique permet de réduire de 40 à 60 % la teneur en arsenic. Mais elle a un inconvénient majeur. Elle diminue aussi la valeur nutritionnelle du riz blanc enrichi et du riz étuvé. La FDA précise que cette cuisson peut réduire de 50 à 70 % les teneurs en :
- folate
- fer
- niacine
- thiamine
Quant au rinçage du riz avant cuisson, l’agence ne le recommande pas. L’effet sur l’arsenic est faible et les nutriments partent avec l’eau.
Une étude britannique dévoile la méthode la plus efficace
Des chercheurs de l’université de Sheffield, au Royaume‑Uni, ont publié dans la revue Science of the Total Environment une comparaison de quatre méthodes de cuisson. Leur objectif était clair : identifier la technique qui réduit le plus efficacement l’arsenic sans détruire les nutriments.
L’étuvage avec absorption : la technique gagnante
Leur conclusion est sans appel. La méthode la plus performante est celle de l’étuvage avec absorption. Elle suit trois étapes clés :
- mettre le riz dans de l’eau froide
- faire bouillir 5 minutes
- vider l’eau, remettre de l’eau fraîche puis cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète
Cette technique permet de réduire la teneur en arsenic de manière remarquable :
- -54 % pour le riz brun
- -73 % pour le riz blanc
Et surtout, elle conserve les nutriments essentiels, notamment le zinc.
Que retenir pour vos cuissons quotidiennes ?
Vous avez maintenant plusieurs options selon vos priorités. L’excès d’eau permet une réduction de 40 à 60 % de l’arsenic, mais appauvrit certains nutriments. L’étuvage avec absorption, lui, combine efficacité et préservation nutritionnelle. Une approche simple et accessible, utile au quotidien.
Le riz reste un aliment de base pour de nombreuses familles. En adoptant une méthode de cuisson adaptée, vous limitez votre exposition à un contaminant bien réel sans changer vos habitudes alimentaires. Une petite modification pour un impact important.
