Des abats pour un repas complet, de l’entrée au dessert. L’idée peut surprendre. Elle peut même faire un peu peur. Pourtant, quand ces produits oubliés sont bien travaillés, ils offrent des saveurs fines et réconfortantes. C’est le pari relevé par Kévin Letertre, champion d’Europe des produits tripiers en 2025 et chef du restaurant Le Clos de Loré, qui propose un menu complet pour quatre personnes à moins de 30 euros. Voici comment reproduire chez vous ses trois recettes étonnantes et accessibles.
Une entrée croustillante : les samoussas de rognon de veau
Le chef commence avec un produit délicat mais savoureux : le rognon de veau. Associé à un potimarron rôti et à du poireau, il se glisse dans une feuille de brick pour devenir un samoussa doré et parfumé. Une entrée simple mais pleine de caractère.
Ingrédients :
- 4 feuilles de brick
- 1 rognon de veau sans graisse (300 à 350 g)
- 1 poireau (le blanc)
- 1 potimarron
- 20 g de beurre
- 80 à 100 g de crème (18 % ou 35 %)
- Sel, poivre, huile d’olive
Commencez par couper le potimarron en deux. Retirez les graines puis taillez-le grossièrement sans enlever la peau. Posez-le sur une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Faites cuire à 180 °C pendant environ 25 minutes.
Pendant ce temps, coupez le rognon en morceaux en suivant les cavités. Lavez le poireau et émincez-le finement. Saisissez les morceaux de rognon dans une poêle bien chaude, ajoutez un peu de beurre après 30 secondes et poursuivez la cuisson pour atteindre 1 à 1 min 30. Réservez.
Dans la même poêle, faites fondre le poireau à feu doux pendant 5 minutes. Mélangez-le ensuite aux rognons. Formez les samoussas avec les feuilles de brick puis cuisez-les à 180 °C pendant environ 6 minutes.
Mixez le potimarron rôti avec la crème pour obtenir une purée lisse. Ajustez l’assaisonnement et servez aussitôt avec les samoussas.
Un plat généreux : langue de porc, écrasé de pommes de terre et sauce façon tartare
Voici un plat complet, économique et riche en goût. La langue de porc coûte moins de 2 euros, ce qui en fait un choix malin pour un repas familial.
Ingrédients pour la langue et l’écrasé :
- 2 langues de porc
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon blanc
- 1 branche de céleri
- 800 à 900 g de pommes de terre à chair tendre
- 50 à 80 g de beurre
- 150 g de lait
- Sel, poivre, herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, sauge…)
Ingrédients pour la sauce :
- 1 œuf
- 125 g d’huile neutre
- 1 cuillère de moutarde
- 1 trait de vinaigre
- 1 échalote
- Feuilles de céleri
- 2 cornichons (facultatif)
- Sel, poivre
Faites tremper les langues de porc dans de l’eau avec du vinaigre, idéalement une nuit. Taillez grossièrement les légumes. Placez langues, légumes, sel, poivre et herbes dans une cocotte-minute. Couvrez d’eau puis faites cuire sous pression pendant 1 heure.
En parallèle, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égouttez-les puis ajoutez beurre et lait. Écrasez au fouet pour obtenir une texture onctueuse.
Préparez ensuite la sauce façon tartare : réalisez une mayonnaise avec l’œuf, l’huile, la moutarde et le vinaigre. Ajoutez l’échalote finement ciselée, les cornichons émincés et les feuilles de céleri.
Une fois les langues cuites, épluchez-les délicatement puis taillez-les en tranches. Servez-les sur l’écrasé de pommes de terre et nappez de sauce.
Un dessert étonnant : tarte aux pommes surprise au foie de volaille
Oui, vous avez bien lu. Le foie de volaille se glisse ici dans la compote pour donner une tarte aux pommes surprenante, douce et légèrement caramélisée.
Ingrédients :
- 8 à 10 pommes
- 4 foies de volaille
- 100 g d’eau
- Un trait de calvados
- 50 g de sucre
Pour la pâte sucrée maison :
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre
- 1 œuf
Réalisez la pâte si vous la faites maison puis réservez-la au frais. Épluchez et évidez les pommes. Dans une poêle chaude, saisissez les foies de volaille. Flambez-les au calvados puis ajoutez 4 pommes coupées, le sucre et l’eau. Laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes avant de mixer.
Étalez la pâte dans un cercle beurré et garnissez-la de compote. Coupez finement les pommes restantes et disposez-les harmonieusement sur la tarte. Faites cuire à 180 °C pendant 25 à 35 minutes.
Servez tiède pour profiter pleinement de la texture fondante.
Avec ces trois recettes, les abats reprennent toute leur place dans la cuisine du quotidien. Ils sont économiques, savoureux et souvent plus simples à préparer qu’on ne l’imagine. Une belle occasion de redécouvrir ces produits longtemps oubliés.
