"Ganses niçoises et beignets provençaux : la recette traditionnelle du carnaval de Nice"

Table des matières

Chaque début de printemps, une odeur douce et chaude flotte dans les rues de Nice. Celle des ganses niçoises, ces beignets dorés que l’on prépare pour le Carnaval. Leur forme en nœud intrigue, leur parfum de fleur d’oranger réveille des souvenirs. Vous avez envie de les préparer chez vous ? Cette recette simple vous guide pas à pas pour retrouver le goût des vraies ganses provençales.

Qu’est-ce qui rend les ganses niçoises si spéciales ?

Les ganses sont des beignets emblématiques du Carnaval de Nice. Leur forme en losange, leur texture fine et craquante et leurs arômes d’agrumes en font une spécialité unique. Elles ressemblent à d’autres beignets de Mardi-gras, mais leur parfum à la fleur d’oranger et leur cuisson traditionnelle dans l’huile d’olive leur donnent une identité bien à elles.

Les ingrédients traditionnels pour 6 personnes

Pour réussir des ganses légères et dorées, vous aurez besoin de :

250 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
50 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 œufs
40 g de beurre mou
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
10 ml de lait
Huile de friture (voir conseils plus bas)

Temps nécessaires :

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 30 min
Prêt en 25 min hors repos

La recette étape par étape

La méthode reste simple, mais chaque geste compte pour obtenir des ganses fines et dorées.

1. Mélangez la farine, la levure chimique, le sucre et le sel.
2. Formez un puits et ajoutez les œufs, le beurre mou, la fleur d’oranger et le lait.
3. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. La pâte doit devenir une boule douce et non collante.
4. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon.
5. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
6. Découpez des rectangles de 10 x 5 cm, faites une fente de 5 cm au milieu et retournez une extrémité pour former un nœud.
7. Faites chauffer l’huile à 160°C et plongez les ganses. Retournez-les à mi-cuisson.
8. Égouttez-les sur du papier absorbant.
9. Saupoudrez de sucre glace après 1 à 2 minutes.

Quelle huile choisir pour les ganses ?

La tradition niçoise privilégie l’huile d’olive. Elle offre une saveur authentique et supporte bien une friture à 160°C. Son coût étant plus élevé, certains optent pour une huile de tournesol oléique spéciale friture, plus neutre et tout aussi stable.

Vous pouvez également mélanger moitié huile d’olive, moitié huile de tournesol. Évitez en revanche les mélanges industriels pour friture qui donnent parfois un goût artificiel.

Quelle température pour une friture réussie ?

La bonne température se situe entre 160°C et 180°C. Trop basse, l’huile rend les beignets gras. Trop haute, elle les brûle avant cuisson. Un test simple : laissez tomber un petit morceau de pâte. S’il remonte en grésillant, la température est idéale.

Comptez environ 2 minutes par face. Une couleur dorée suffit pour les sortir. Prévoyez autour de 1,5 litre d’huile dans une casserole haute pour que les ganses flottent librement.

Bugnes ou ganses : quelle différence ?

Ces deux beignets se ressemblent, mais un ingrédient les distingue. Les bugnes lyonnaises utilisent de la levure de boulanger, ce qui donne une texture plus moelleuse. Les ganses niçoises reposent uniquement sur la levure chimique, d’où leur croustillant. Côté arômes, Nice mise sur le citron de Menton et la fleur d’oranger, tandis que Lyon inclut souvent un peu de rhum.

Comment conserver les ganses niçoises ?

Une fois refroidies, placez-les dans une boîte hermétique avec un papier absorbant au fond. Elles se gardent 3 à 4 jours à température ambiante et à l’abri de l’humidité. Ne les mettez jamais au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler en les enveloppant individuellement.