À Taïwan, la cuisine n’est pas seulement une affaire de goût. Elle devient un langage, un repère intime qui rassemble les habitants autour d’une histoire commune. À chaque rue, chaque marché ou salon de thé, vous sentez cette volonté d’affirmer une identité forte. Une identité qui passe par les mains, les gestes et les saveurs. Comment cette gastronomie locale s’est-elle imposée comme symbole culturel puissant ? Plongeons dans ce voyage sensoriel.
Une cuisine tissée d’héritages et de transmissions
Pour comprendre la gastronomie taïwanaise, il faut d’abord regarder les familles qui la font vivre. Le parcours de cheffes comme Scarlette Chen en dit long. Née à Taipei, elle grandit entre une grand-mère originaire du Shandong, vendeuse de rue, et un grand-père cultivateur de thé Baozhong. Deux influences fortes qui lui transmettent tôt l’idée que cuisiner, c’est préserver un territoire.
Cette richesse se mêle aussi aux rencontres. Scarlette Chen se forme en France, notamment au Cordon Bleu et dans des maisons comme L’Éclair de Génie, Les Climats ou Septime. Elle travaille ensuite en recherche et développement pour la société Miaolin Food, avant de revenir à Taipei comme cheffe de gastronomie européenne. Le déclic arrive pourtant en préparant des plats taïwanais pour des amis français. C’est ainsi qu’elle ouvre Bopome, son restaurant situé 48 rue de Lancry, 75010 Paris, aujourd’hui lieu de rencontre entre traditions et produits biologiques.
La street food, miroir vivant de l’île
La rue reste le cœur battant de la cuisine taïwanaise. Le journaliste François-Régis Gaudry en a fait l’expérience en explorant les spécialités locales aux côtés d’acteurs et habitants de Taipei.
La galette d’oignons verts, un classique irrésistible
Avec Fabio Grangeon, il déguste le célèbre Cong Zhua Bing sur Yongkang Street, dans le quartier de Daan. Une galette aux oignons verts, croustillante et moelleuse, relevée de basilic thaï. Un concentré de Taïwan vendu à seulement 1,40 €.
Le bubble tea, de la tradition locale au phénomène mondial
Difficile de passer à côté du bubble tea – ou zhenzhu naicha en mandarin. Ce mélange de thé noir, de lait en poudre et de perles de tapioca gélatineuses est devenu un symbole mondial. Il serait né en 1986 dans le salon de thé Chun Shui Tang, à Taipei, qui revendique aujourd’hui la vente de 1 million de verres par an. Une réussite qui illustre la capacité taïwanaise à faire voyager un savoir-faire local.
Influences japonaises et créations contemporaines
L’histoire culinaire de Taïwan porte aussi les marques de l’occupation japonaise, entre 1895 et 1945. Une influence visible dans la présence des daifuku mochi. La Maison du Mochi, en France, en propose une version artisanale inspirée du Japon mais adaptée avec des plantes locales comme la reine des prés ou la spiruline. Le mochi, bien implanté à Taïwan, se décline aussi avec du taro ou du haricot mungo – preuve de l’appropriation culturelle de ces douceurs japonaises.
Une gastronomie qui dialogue avec le monde
Même le vin trouve sa place dans ce paysage culinaire. Les plats sucrés-salés et épicés de Taïwan exigent des vins structurés. C’est le cas du Pfingstberg gewurztraminer cuvée Les Terrasses 2023 du domaine Camille Braun. Ce vin, vendu 32 € au domaine, présente des notes de gingembre et une matière ample capable d’accompagner ces saveurs intenses.
La cuisine comme récit identitaire et géopolitique
Taïwan s’affirme aujourd’hui par le goût autant que par la parole. La revue Kometa consacre un numéro entier à cette géopolitique de la nourriture. Le reportage de François-Régis Gaudry y rappelle que la cuisine devient un outil de soft power. Face à la pression chinoise, l’île fait rayonner sa culture par ses plats, ses artisans et ses chefs à l’étranger.
Un patrimoine vivant qui continue de s’écrire
Des cheffes comme Scarlette Chen ou Virginia Chuang, autrice du livre Taïwan, plats incontournables et voyage culinaire (Éditions Mango, 10 €), participent à cette dynamique. Le site Taïwan Style rassemble aussi les restaurateurs taïwanais en France, preuve que cette gastronomie devient un réseau, une communauté, un mouvement.
À Taïwan, la cuisine raconte le territoire. Elle parle des familles, des migrations, de l’inventivité et des défis politiques. Chaque galette, chaque thé, chaque mochi devient un symbole. Une manière simple et puissante de dire : voici qui nous sommes.
